Das Gemüse putzen und klein schneiden, dann zusammen mit dem Pancetta in den Fleischwolf oder Mixer geben und zu einer einheitlichen Masse pürieren.

Die Mischung in eine Pfanne mit dem Olivenöl und der Butter geben, bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten lang dünsten, bis das Gemüse gut durchgegart ist.

Das Fleisch hinzugeben und anbraten, bis das gesamte Wasser verdunstet und das Fleisch goldbraun ist. Das Fleisch mit Weißwein ablöschen, um den Bratensatz zu lösen, dann die Temperatur leicht erhöhen. Wenn der Wein vollständig verdunstet ist, das Tomatenmark hinzufügen und einige Sekunden lang ziehen lassen. 

Das kalte Wasser über das Fleisch gießen, so dass es gut bedeckt ist, salzen und pfeffern. Aufkochen lassen, dann die Flamme herunterdrehen und ungefähr 110 Minuten langsam köcheln lassen. Falls erforderlich weiteres Wasser zugeben.

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen und nach Ablauf der auf der Packung angegebenen Kochezit abgießen. Mit 400 g Ragù anrichten, mit geriebenem Parmigiano bestreuen und servieren.