Marinaden und Salzlaken

Die Konservierung von Lebensmitteln stellte für lange Zeit ein Problem dar, das nur schwer zu lösen war, ohne auf den Gebrauch von Salz oder Essig zurückzugreifen. Diese beiden Substanzen sind in der Tat in der Lage, die Konservierung der Speisen zu verlängern, da sie den Prozess der Mikroorganismen verlangsamen. Ein Resultat, das man heute mit Hilfe der Kälte erreichen kann, aber das bis vor wenigen Jahren ausschließlich Verdienst von Marinaden und Salzlaken war, welche heutzutage nur noch für die Zubereitung der Speisen verwendet werden. Mit den Begriffen "Marinade" und "Salzlake" bezeichnet man flüssige, rohe oder gekochte Zubereitungen, die eine antibakterielle Wirkung ausüben, aber unter Feinschmeckern besonders beliebt sind, da sie den Speisen ganz besondere Aromen verleihen. Man lässt hierfür das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse einige Stunden in der Marinade ruhen oder verwendet letztere während dem Kochvorgang. Die Dauer der Marinierung hängt wesentlich von der Art der Marinade und von dem Resultat ab, das man erreichen möchte, und kann von 2-3 Stunden (für Fisch und dünne Fleischscheiben) bis zu 12-14 Stunden (für große Fleischstücke und Wildbret) in Anspruch nehmen. Am längsten braucht man für Gemüse, dessen "Behandlung" unter Umständen auch einige Tage dauern kann. Zweifellos stellen Marinaden ein äußerst kreatives Terrain für Chefköche dar, da man sie mit den verschiedensten Zutaten zubereiten kann und sie den Gerichten ganz persönliche Aromen verleihen. In allen Fällen sollte man sich stets daran erinnern, dass die Marinade den Geschmack der Zutaten nicht überdecken darf, sondern ihn vervollständigen und bereichern sollte. Ein wichtiges Detail, vor allem wenn man großzügige Mengen Essig verwendet.

Mehr Geschmack mit rohen Marinaden

Wir beginnen unseren Überblick mit den rohen Marinaden, die wertvoll sind, um Fleisch und Gemüse mit Geschmack zu bereichern. Den Liebhabern von Grillabenden empfehlen wir eine Emulsion aus Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft, in der man das Fleisch oder die Fischfilets einige Stunden ruhen lässt, bevor man sie auf den Grill gibt. Für einen Schmorbraten kann man hingegen eine etwas kräftigere Marinade mit Gewürznelken, rosa Pfeffer, Zimt und Muskatnuss zubereiten, die in einen Rotwein mit mittelmäßigem Körper gegeben werden, welcher mit ein wenig Marsala oder Cognac vermischt wurde. Wildbret verdient ein eigenes Kapitel, da jede Wildbretart (mit Fell oder Federn) verschiedene Zutaten erfordert. Im Allgemeinen verwendet man Rosmarin und Wacholderbeeren, aber auch Thymian eignet sich hierfür sehr gut, allerdings in geringen Maßen. Kalte Marinaden sind außerdem eine optimale Gelegenheit, um sich auf die Probe zu stellen und seiner Fantasie mit frischen Saisonkräutern freien Lauf zu lassen, die fein gehackt und in Öl, Essig oder Wein ruhen gelassen werden. Salbei, Schnittlauch und Bohnenkraut stellen einen guten Anfang dar.

Gezieltes Kochen

Gekochte Marinaden sind hingegen noch geschmacksreicher und sollten mit Vorsicht verwendet werden. Für eines der klassischsten Rezepte, das sich hervorragend für Fleisch eignet, lässt man bei schwacher Hitze einige Minuten eine feingehackte Schalotte mit einer Stange Sellerie, Pfeffer, feinen Kräutern und einigen Blättern Lorbeer in Weißweinessig oder Weißwein köcheln. Sollte der Endgeschmack zu kräftig ausfallen, reicht ein wenig Wasser, um das Ganze zu verdünnen, auch wenn es sich hier um eine Lösung für Notfälle handelt, da sie riskiert, das Gleichgewicht der Geschmäcker zu beeinträchtigen. Im Fall von Fisch sind einige Blätter Thymian oder Majoran stets willkommen, die man in einer Flüssigkeit köcheln lässt, die zu gleichen Anteilen aus Weißweinessig und Weißwein besteht. Häufig überraschen die Köche ihre Gäste auch mit ungewöhnlichen Zutaten wie Muskatnussblätter ("macis"), Bockshornklee und anderen exotischen Gewürze, aber auch mit Roter Beete oder Ingwer. Auch in diesem Fall sollte man es nicht übertreiben.

Bahn frei für Salzlaken

Der vorwiegende Unterschied zwischen einer Salzlake und einer Marinade ist, wie der Name schon sagt, die Verwendung von Salz, welches eine grundlegende Zutat ist, um die lange Aufbewahrung der Speisen zu ermöglichen. Im Allgemeinen bereitet man eine Salzlake zu, indem man 4-5 Liter Wasser mit 250-300 g. Salz, verschiedenen Gewürzen (normalerweise Lorbeer, Koriander, Wacholder und Pfeffer) und etwas gehackter Zwiebel köcheln lässt. Nach dem Abkühlen filtert man die Flüssigkeit und verwendet sie, um Lebensmittel aufzubewahren oder Fleisch und Fisch mit Geschmack zu bereichern.

"Saòr" und "Scapèce", was eine Leidenschaft!

Einige besondere Marinaden werden unter anderem zum marinieren von Fritüren verwendet, vor allem auf Fischbasis, und lassen so die typischen, "in saòr" genannten Gerichte der Küche des Nord-Ostens Italiens entstehen, ebenso wie die "in scapèce" genannten Gerichte aus Süditalien. Die Varianten sind hier praktisch unendlich, aber eines der köstlichsten Beispiele ist zweifellos in Mehl gewendeter, frittierter und daraufhin marinierter "pesce azzurro" (eine besondere Sardinenart). Für die Zubereitung dieser Gerichte kann man auch Pinienkerne und Rosinen verwenden, welche unabkömmliche Zutaten sind, um diesen kleinen Meisterwerken des Geschmacks ein unvergessliches, süß-saures Aroma zu verleihen. In diesem Fall sollten mindestens zwei Tage vergehen, bevor man das Endresultat kostet: Der Fisch hat so die Möglichkeit, die Geschmacksnoten der Marinade vollständig aufzunehmen und gleichzeitig den starken Geschmack des Essigs (Grundzutat dieser Rezepte) zu dämpfen.

Küchenexperimente

Der erste Schritt für die kunstgerechte Zubereitung einer Marinade, ist die vorhergehende Kostprobe des Essigs, den man hierfür verwenden möchte, um so zu entscheiden, ob es nötig ist, ihn mit Wein oder Wasser zu verdünnen, um seinen starken Geschmack zu dämpfen. Hinsichtlich der Wahl des Weines, empfehlen wir hingegen einen ganz normalen Tafelwein, ohne auf die großartigen Reserven unseres Weinkellers zurückzugreifen, es sei denn, man möchte eine Marinade für einen Schmorbraten zubereiten: Ein dermaßen anspruchsvolles Gericht erfordert einen entsprechenden Wein.

Alle typischen Spezialitäten sind in einem bestimmten kulturellen Umfeld entstanden, dessen kleine Geheimnisse es neu zu entdecken und zu bewahren gilt, wenn wir unsere Kenntnisse der italienischen Küche und ihrer Geschichte vertiefen wollen.

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