Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff sind die vier Basiselemente der komplex strukturierten Proteine. Die Proteinmoleküle präsentieren sich nämlich als lange Aminosäureketten, die miteinander durch so genannte Peptidbindungen verknüpft sind.
In erster Linie unterscheidet man die verschiedenen Proteine anhand ihrer Funktion im Organismus: Als "Strukturproteine" werden in der Regel die Proteine bezeichnet, die eine zentrale Rolle bei der Erneuerung, dem Aufbau und der Wiederherstellung des Gewebes und der Zellen spielen. Enzyme, Hormone und Wachstumsproteine gehören hingegen zur Gruppe der für die lebenswichtigen Funktionen des Organismus notwendigen "Funktionsproteine".
Nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gibt es "essentielle", "nicht essentielle" und "semi-essentielle" Aminosäuren. Die erste Gruppe umfasst alle Aminosäuren, die mit der Nahrung aufgenommen werden müssen, da der menschliche Körper nicht in der Lage ist, sie selbst herzustellen. Die "nicht essentiellen" Aminosäuren hingegen werden unter normalen physiologischen Bedingungen vom Organismus selbst direkt synthetisiert, während die "semi-essentiellen" Aminosäuren durch andere, mit der Nahrung zugeführte Aminosäuren gewonnen werden.

Proteine bilden 50% der organischen Stoffe im menschlichen Körper. Mit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung wird die Zufuhr aller Proteine in der richtigen Menge gewährleistet: Proteine mit essentiellen Aminosäuren (die so genannten biologisch hochwertigen Proteine) sind in tierischen Nahrungsmitteln wie Eiern, Milch, Käse, Fleisch und Fisch enthalten - Proteine mit niedriger biologischer Wertigkeit (semi-essentielle und nicht essentielle Aminosäuren) hingegen in Nahrungsmitteln pflanzlichen Ursprungs wie Getreide, Reis, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse im Allgemeinen.
Der Proteinbedarf hängt vom jeweiligen Lebensstil, dem Alter und der Tätigkeit einer Person ab. Kinder und Heranwachsende haben einen höheren Bedarf, da Proteine für das Wachstum und die Entwicklung erforderlich sind. Optimal ist jedoch grundsätzlich eine Ernährung, die die richtige Zufuhr aller Proteine, d.h. jener mit essentiellen und nicht essentiellen Aminosäuren, zusichert. Nahrungsmittel mit hohem Proteingehalt wie Fleisch sollten ebenso vertreten sein wie Nahrungsmittel, die Fasern (Gemüse) und Kohlenhydrate liefern. Stärke bildet die wichtigsten Kohlenhydrate für die Ernährung des Menschen, sie ist äußerst leicht verdaulich und insbesondere in Hartweizennudeln enthalten, die nach den Regeln der mediterranen Diät für eine gesunde und korrekte Ernährung auf keinem Speiseplan fehlen dürfen.